1、【單選題】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潛伏期短、集體性暴發(fā)
B、臨床癥狀相似
C、嘔吐、腹瀉
D、病人與健康人不直接傳染
2、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。（ D ）
A、不生不糊
B、內(nèi)部松軟
C、粗細一致
D、外皮松軟
3、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、歐式
4、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49歲以下成人體重
B、49歲以上成人體
C、重男性正常體重
D、女性正常體重
5、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、餅干
D、奶油膠凍
6、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
7、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（ A ）
A、冷卻魚
B、冷凍魚
C、鮮魚
D、冰鮮魚
8、【單選題】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
9、【單選題】“mouse”是指()。（ B ）
A、面條
B、木司
C、吐司
D、少司
10、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
11、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（ D ）
A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電
B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能
C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護
D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志
12、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（ D ）
A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要
B、滿足用餐者參加各種活動的需要
C、滿足用餐者基本的生理需要
D、滿足用餐者生理和各種活動的需要
13、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（ D ）
A、金銀卷
B、水果沙拉
C、蒸米飯
D、牛肉白菜餃子
14、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（ D ）
A、紅色
B、黃色
C、黑色
D、白色
15、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
16、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。（ C ）
A、損耗率法
B、凈料率法
C、毛利率法
D、成本率法
17、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。（ D ）
A、口感要求
B、形態(tài)要求
C、風味要求
D、各項要求
18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黃油
D、面粉
19、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程高大模板支撐系統(tǒng)施工安全監(jiān)督管理導(dǎo)則》（建質(zhì)[2009]254號），高大模板支撐系統(tǒng)搭設(shè)、拆除及混凝土澆筑過程中，應(yīng)有（）進行現(xiàn)場指導(dǎo)，設(shè)專人負責安全檢查，發(fā)現(xiàn)險情，立即停止施工并采取應(yīng)急措施，排除險情后，方可繼續(xù)施工。（ A ）
A、專業(yè)技術(shù)人員
B、項目負責人
C、項目技術(shù)負責人
D、項目專職安全員
20、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黃油
C、面粉
D、果泥
21、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（ C ）
A、煮溫
B、煮熱
C、煮開
D、冷凍
22、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。（ D ）
A、雞蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黃油
23、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔點高
B、熔點低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多
24、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
25、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（ D ）
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術(shù)水平
26、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（ A ）
A、規(guī)格
B、性質(zhì)
C、數(shù)量
D、質(zhì)地
27、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（ D ）
A、大小
B、鋒利程度
C、加工用途
D、幾何形狀
28、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、純度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、純度相同
29、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（ C ）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、皂素
D、秋水仙堿
30、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均勻
D、不要太快
31、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
32、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（ D ）
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
33、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。（ C ）
A、進餐人數(shù)
B、餐具特色
C、進餐目的
D、飲食時間
34、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。（ B ）
A、多晃動
B、避免劇烈震動
C、勤開門看看
D、在0℃以下冷卻
35、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤時常將爐門打開
C、烘烤時應(yīng)高火
D、烘烤時火的溫度高低
36、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖
37、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（ B ）
A、微波爐設(shè)備
B、烘烤設(shè)備
C、烤爐設(shè)備
D、電冰箱設(shè)備
38、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（ A ）
A、停電
B、停止操作
C、查找異常原因
D、繼續(xù)操作
39、【單選題】日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
40、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（ B ）
A、外部結(jié)構(gòu)
B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)
C、表面結(jié)構(gòu)
D、堅實結(jié)構(gòu)
41、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
42、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。（ C ）
A、酥度
B、軟硬度
C、硬度
D、松度
43、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。（ B ）
A、混酥面團
B、清酥面團
C、泡夫面團
D、餅干面團
44、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（ B ）
A、沒有火花
B、沒有明火
C、低溫干燥
D、低溫潮濕
45、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（ C ）
A、數(shù)量
B、重量
C、膨大
D、收縮
46、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（ D ）
A、數(shù)量
B、重量
C、脆性
D、形狀完整
47、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、較強力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
48、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（ C ）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
49、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、雞蛋
D、黃油
50、【單選題】用,安全 生產(chǎn)模擬考試一點通 ,杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、擠制方法
C、模具
D、搟制方法
51、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉類
C、禽類
D、蛋類
52、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、銅
C、鐵
D、玻璃
53、【單選題】總配電箱中漏電保護器的額定漏電動作電流／+和額定漏電動作時間T△的選擇要求 是（）。（ D ）
A、I△>30mA，T△=0.IS
B、I△=30mA，T△>0，1
C、I△>30mA，T△>0.IS
D、I△>30mA，T△>0．1S，T△·T△≯30mA·S
54、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。（ B ）
A、酵母
B、油
C、雞蛋
D、水
55、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔軟
C、表皮膨松
D、表皮松脆
56、【單選題】脆皮面包成型常用的.安全生產(chǎn)模 擬考試一點通.工藝方法有揉、搓()、和壓等。（ D ）
A、擠
B、捏
C、抹
D、編
57、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當填加()的使用量。（ D ）
A、蛋黃
B、雞蛋
C、牛奶
D、結(jié)力
58、【單選題】茶匙的英文意思為()。（ C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
59、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（ C ）
A、菜點加工成本
B、菜點生產(chǎn)成本
C、菜點單位成本
D、菜點總成本
60、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。（ A ）
A、水
B、熱
C、光
D、氧
61、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
62、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（ D ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、攪拌充分
63、【單選題】調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（ C ）
A、質(zhì)量
B、生產(chǎn)技術(shù)
C、調(diào)制方法
D、工藝技術(shù)
64、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果凍
C、奶油
D、風味蛋糕
65、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（ D ）
A、餡料不當
B、餡料過硬
C、餡料過少
D、餡料過多
66、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（ B ）
A、社會法則
B、社會輿論
C、國家法律
D、集體守則
67、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、電壓過高
B、電流過大
C、電子積累
D、電荷積累
68、【單選題】風味蛋糕是指蛋'最新 解析'糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黃油蛋糕
69、【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機。（ √ ）
70、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（ √ ）
71、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（ √ ）
72、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（ √ ）
73、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。（ √ ）
74、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（ √ ）
75、【判斷題】()同類色對比是指的色相·安全生產(chǎn)模擬考試一 點通 ·差異在15℃左右的較弱對比。（ √ ）
76、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（ √ ）
77、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（ √ ）
78、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（ × ）
79、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（ √ ）
80、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（ √ ）
81、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（ √ ）
82、【判斷題】()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（ √ ）
83、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（ × ）
84、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（ × ）
85、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。（ √ ）
86、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（ √ ）
87、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（ √ ）
88、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（ × ）
89、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性，安全生 產(chǎn)模擬考 試一點 通，、多樣性。（ √ ）
90、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（ √ ）
91、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（ √ ）
92、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點。（ √ ）
93、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（ √ ）
94、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（ √ ）
95、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（ × ）
96、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（ √ ）
97、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（ √ ）
98、【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（ × ）
99、【判斷題】()風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（ × ）
100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（ √ ）